Гильермо Дель Торо родился 9 октября 1964 года в Гвадалахаре (штат Халиско, Мексика). Проходил обучение в институте наук (Instituto de Ciencias), воспитывался бабушкой — ультраконсервативной католичкой. Производством фильмов дель Торо увлекся ещё будучи подростком. Позже он учился созданию грима и эффектов у Дика Смита, создателя спецэффектов к фильму «Экзорцист». Дель Торо около 10 лет был гримером, в начале 1980-х создал свою компанию — «Некропия». Одновременно он занимался продюсированием и был режиссёром мексиканских телепрограмм. Он так же был одним из основателей Мексиканского кинофестиваля в Гвадалахаре.

Первого успеха дель Торо добился, получив 9 наград академии Мехико за фильм «Хронос» (1993). Во многом благодаря этому успеху Дель Торо создает свой первый голливудский фильм — «Мутанты» (1997) и по возвращении в Мехико основывает свою продюсерскую компанию «Текила Ганг».

Следующим фильмом стал «Хребет дьявола» (2001) о призраке испанской гражданской войны. Фильм получил положительные отклики критиков и зрителей. Дель Торо снова вернулся в Голливуд. В 2002 году он становится режиссёром сиквела Блэйд II с Уэсли Снайпсом в главной роли.

В 2009 году в июне (русский перевод — ноябрь 2009) совместно с Чаком Хоганом — известным сценаристом и лауреатом премии «Дэшилл Хэммит», он выпустил книгу «ШТАММ.НАЧАЛО», рассказывающую о вампиризме как о вирусной эпидемии. Не обошлось также и без традиционных для него темы взаимодействия тоталитарных режимов (в данном случае — нацизма) и темной стороны мира. Тема ребёнка-проводника между мирами также получает неожиданное воплощение в романе.

В настоящее время живёт в Лос-Анджелесе, штат Калифорния.

Лауреат премии «Небьюла» за сценарий к фильму «Лабиринт Фавна».